Отправлено: 16.12.12 09:23. Заголовок: СТЕЙКИ!!!

 Отправлено: 15.12.12 21:26. Заголовок: Телесистемы пишет: ..

Телесистемы пишет:

цитата:

а.. так это и мой любимый! пятничный

- и к стейкам,- да?

Вадик, слууушай...- давай, открой тему по стейкам,-а? Там же целое дело- как надо мясо выбирать, как его "стАрить", как жарить, чтоб осталось мягким и прочие приколы. Я начиталась- и поняла- нет предела совершенству. Короче- ты у нас самый что ни на есть опытный стейковед.

 Отправлено: 15.12.12 22:24. Заголовок: Олица пишет: Вадик,..

Олица пишет:

цитата:

Вадик, слууушай...- давай, открой тему по стейкам,-а? Там же целое дело- как надо мясо выбирать, как его "стАрить", как жарить, чтоб осталось мягким и прочие приколы. Я начиталась- и поняла- нет предела совершенству. Короче- ты у нас самый что ни на есть опытный стейковед

Ок! Новую тему стейкам!
ты какую степень прожарки предпочитаешь? Я начинал с велл дан, а сейчас только с кровью - это все таки и есть классический америкосовский стейк.

 Отправлено: 15.12.12 23:50. Заголовок: Телесистемы пишет: ..

Телесистемы пишет:

цитата:

ты какую степень прожарки предпочитаешь?

я тоже с кровью люблю. Но мой супруг как-то к более полной прожарке склоняется. Но я - ж ваще гурман. Я и сырое мясо ем. Так шо- давай, "нахлобучивай" тему!

 Отправлено: 17.12.12 21:19. Заголовок: Ну что же, давайте о..

Ну что же, давайте о стеках!
Начну с того ,что я не какой нибудь там стейковый гуру, скорее просто любитель, поэтому всякие там секреты от шеф-повара и мастер классы описывать не буду, а просто поделюсь некоторыми своими мыслями.

Итак, классический стейк - это кусочек филе телятины толщиной 2-4 см с косточкой или без.
Используются определенные части туши для стейков. Для крутых стейков берется мясо определенный породы бычков(Ангус), выращенных в определенных условиях, но частенько беру обычные кубики филе из "ашана".
Теперь несколько главных моментов:
1. мясо должно быть обязательно нарезано поперек волокон , а не вдоль, иначе вместо тающего во рту кусочка будет трудноразжевываемая подошва.
2. для приготовления стейка нужна раскаленная поверхность. стейк кидается на нее и из-за большой температуры сразу же образовывается корочка, котороая не дает вытекать из мяса соку.
3. поверхность без жира, сухая.
3. переворачивается стейк один раз.

ну и пару слов о степенях прожарки

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Веллдан и ТуВеллдан - придумали для людей которые боятся мясо с кровью хотя мясу телятины в отличие от свинины вполне допустимо быть с кровью. Эти степени прожарки не дают прочуствовать настоящий вкус стейка.
Лично я рекомендую прожарку МедиумРар

 Отправлено: 17.12.12 21:39. Заголовок: http://www.meatclub...

 Отправлено: 19.12.12 11:24. Заголовок: Отличная тема! Вчера..

Отличная тема! Вчера мы в Ашане купили стейки, красивые такие- толстенькие и обёрнутые салом. Сало там, конечно лишнее- для красоты наверное обернули. Жарил Ромик. Очень огорчился, что не удалось добиться тающей мягкости. Ну, я ответила, что стейкоман попадает в 10-ку тоже не с первого раза.


Теперь у меня вопросы.
Первый. Заворачивать ли стейк в фольгу, после снятия со сковородки?
2.- я поняла, что чугунная моя любимая сковородина не годиться- не прокаляется так жарко. Лучше стальная,- да?
3.- Приготовление стейка на углях- принципиально ли отличается вкус и степень прожарки?

нарыла статью, там такая вот табличка для термометра.

http://www.simplewinenews.ru/wp-content/uploads/2009/10/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8-%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2-490x151.jpg

 Отправлено: 19.12.12 12:11. Заголовок: отличныйотчёт - прям..

отличныйотчёт - прямо таки лабораторная работа по стейкам.

Ещё,- отличный совет нашла в комментариях:

-Треть чайной ложки обычной воды выливаете на сковороду. Вода должна моментально собраться в один шарик и начать кататься. Если не собирается в шарики, оставляет дорожки - сковорода слишком холодная; если распадается на кучу шариков - слишком горячая.

 Отправлено: 19.12.12 14:46. Заголовок: Олица пишет: Отличн..

Олица пишет:

цитата:

Отличная тема! Вчера мы в Ашане купили стейки, красивые такие- толстенькие и обёрнутые салом.

в ашане есть отличная тема, называется "кубики филе" , лежат в разделе телятина. на них очень хорошо тренироваться и вкус получается отличный. Выбрать только кусочки правильной формы и потолще.
В отличие от того, то что у них продается под табличкой" мясо для стейка" - это никуда не годится т.к. нарезано не поперек волокон.

 Отправлено: 19.12.12 14:53. Заголовок: Олица пишет: Теперь..

Олица пишет:

цитата:

Теперь у меня вопросы. Первый. Заворачивать ли стейк в фольгу, после снятия со сковородки? 2.- я поняла, что чугунная моя любимая сковородина не годиться- не прокаляется так жарко. Лучше стальная,- да? 3.- Приготовление стейка на углях- принципиально ли отличается вкус и степень прожарки?

1. после снятия никогда не заворачивал. сразу бегу с ним к столу
2.у меня и на стальной совдеповской получались, и на тефлоновой, главное ее конкретно раскалить, тогда кидаешь на него мясо , а оно аж подпрыгивает. И сразу крышкой накрывать.
Можно еще взять сковороду для стейков, чтобы на кусочках были такие красивые полосочки.
3. На углях сложнее.

 Отправлено: 19.12.12 16:30. Заголовок: Вадик,- а оливковым..

Вадик,- а оливковым маслом мажешь стейк перед тем, как на сковородку его?

 Отправлено: 19.12.12 17:48. Заголовок: Вадик,- а оливковым..

цитата:

Вадик,- а оливковым маслом мажешь стейк перед тем, как на сковородку его?

раньше мазал, сейчас я за полчасика намазываю русской горчицей, мне так больше нравится